在臺北中正區南昌路的巷弄深處，一棟日治時期的老宅正悄悄經歷它的第二次生命。去年，它還是臺灣第一位臺籍司法院長戴炎輝的故居，如今，「輝室」餐廳滿一週年之際迎來了全新團隊。有趣的是，這不是一間普通的古蹟餐廳換主廚——新上任的楊子毅（Craig Yang）端出的第一季菜單，七道菜裡藏的不是什麼高檔進口食材，而是烤玉米、炒米粉、紅豆湯。等等，一客晚餐要價兩千多塊的套餐，賣的是夜市和家常味？這裡面肯定有什麼故事。
現象觀察：當辦桌文化走進百年司法官邸
楊子毅的味蕾養成，幾乎是臺灣辦桌文化的縮影。從小在總鋪師父親的廚房裡長大，後來經歷日系連鎖餐廳、米其林二星餐廳的訓練，投入餐飲超過二十年。他的新搭檔——執行主廚江阪心廷（Esaka Shintei）是臺日混血，兩人過去曾在米其林餐廳共事。這組合聽起來像是會端出華麗法式料理的黃金陣容，但他們卻選擇了一條完全不同的路：把料理拆解回擺盤、食材、醬汁、風味這些最基本的元素，從中找出每個人都有共鳴的切入點。換句話說，他們不打算讓客人抬頭仰望，而是想讓你在餐桌上「啊，這個我懂」。
戴炎輝這個名字，對法律人來說如雷貫耳。他是臺大法律系教授、大法官，一生投入臺灣法制史研究，最具代表性的成果是整理彙編《淡新檔案》——這批清末民初淡水廳、新竹縣一帶留下的民事司法案件史料，至今仍是法律學界研究臺灣司法史的重要依據，原件收藏於臺灣大學。當年不少學生會來家裡幫忙整理檔案，戴師母常煮紅豆湯招待他們。戴炎輝私底下愛吃芋頭、喜歡抽菸看書，這些生活細節，全成了「輝室」團隊研究菜單的線索。而這棟由日治時期商人所建的老宅，保留了檜木結構與屋瓦格局，其中一間包廂由舊廚房改建，另一間則是戴炎輝當年的書房，現在陳列他手寫的檔案編碼與家書翻印。這樣的空間裡賣烤玉米和炒米粉，本身就充滿了戲劇張力。
從產業面來看，古蹟餐廳在臺灣不是新鮮事，但多數品牌選擇的是「空間致敬、料理獨立」的路線——古蹟只是賣點，菜色還是走安全牌的高級西餐或粵菜。「輝室」的玩法不一樣，他們讓空間裡的人味（戴炎輝的生活習慣、師母的紅豆湯）和廚師的個人記憶（楊子毅對米粉的抗拒與和解）產生雙軸線的對話。這種作法風險很高，因為它考驗的不只是廚藝，還有敘事的能力。但反過來說，如果成功了，它會是臺灣餐飲界極少數真正把「地方感」和「個人性」同時放進盤子裡的案例。
原因剖析：為什麼是烤玉米和炒米粉？
楊子毅在對談時說過一句話：「料理」是他認識客人的方式，也是客人反過來認識他的路徑。這句話聽起來很玄，但看菜單就懂了。開胃前菜「白蝦｜咖啡康普茶｜烤玉米」，用的是烤玉米泥和煙燻紅椒粉去幫蝦子提味，目標很明確：讓你聯想到夜市烤玉米那種不矯揉造作的煙燻香氣。另一道不在菜單上的隱藏版「黑糖麻糬｜蘋果酸奶油」，連結的是下課後的黑糖刨冰、學生時代的蘋果麵包和KFC比司吉——你有沒有聞到那個年代的香氣？
最有趣的是「米粉｜麻油蛋酥｜發酵辣椒醬」。楊子毅自己承認：「小時候看到米粉就會哭。」他討厭炒米粉，後來研究才發現是因為少了口感刺激。於是他把炒米粉轉化為炸春捲型態，包進滿載蔬菜甜份和父親親手醃漬的菜脯。換句話說，這道菜是他跟兒時恐懼和解的產物，而這個過程本身，就是一種很臺灣的飲食記憶——我們誰不是從小討厭某樣食物，長大後才突然懂了的呢？
再把鏡頭拉遠一點。「輝室」的空間本身就在講故事。這棟建築經過三年半的修復，新舊材質並置的痕跡隨處可見。過去它訴說的是戴炎輝的故事，而這一季開始，楊子毅希望客人認識的，是屬於這個廚房團隊的菜與故事。問題來了：承載百年司法史的古蹟，如何在保留原有靈魂的前提下，容納一組新團隊的當代詮釋？這正是他目前最大的功課。
影響評估：一道菜串起三個時代
「鴨｜烤地瓜｜芋頭」這道主廚招牌菜，最能說明這種雙軸敘事的企圖心。楊子毅取材自己新北金山出身的鴨肉印象，江阪心廷則帶入他對漢堡排的理解，兩人合力做出鴨肉漢堡丸。做法上保留傳統手法壓製肉汁，加入番茄提味，再藏一點魚露當秘密風味。醬汁裡加了菠菜煮成的湯汁，想呈現接近翡翠羹的鮮味口感，底部搭配烤地瓜，上桌時點綴檳榔花和帶油醋風味的甜椒。頂層炸過的芋頭絲，來自戴炎輝生前愛吃芋頭的習慣——一道菜裡，串起了金山、日本、戴家餐桌三個座標。
說到戴炎輝的故事，甜點「桂花｜柴燒龍眼｜紅豆湯」直接把場景拉回那個學生幫忙整理檔案的年代。戴師母煮紅豆湯給學生喝的畫面，被轉譯為甘酒冰淇淋和紅豆慕斯的組合。你不一定吃得出「歷史」，但你會吃得到「有人記得這件事」的溫度。這種作法很聰明，因為它不強迫你理解，但如果你知道了，整道菜的層次會完全不同。
還有「紅玉雞｜野菜｜煙燻雞油」這道主餐，團隊特地跑一趟宜蘭，向甕窯雞店家取得煙燻雞油來熬醬汁。但真正讓人眼睛一亮的，是裡頭藏的那個容易被忽略的部位——「公雞肉髯」，也就是雞下巴附近的皮。這是楊子毅逛市場時發現的「邊角料」，平常幾乎沒人用。經過反覆處理、冷凍退冰再煮過，口感變得清爽脆口，接近海蜇皮，兩面脆、中間軟。一道高級套餐裡出現「雞下巴皮」這種零廢棄思維，比任何永續宣言都來得直接。
如果往後推演，這種「用邊角料說故事」的趨勢很可能會成為臺灣高端餐飲的下一個戰場。過去的fine dining講究食材的罕見與昂貴，但新一代主廚更擅長的是「重新發現」——從市場裡被忽略的部位、從自家阿嬤的廚房、從兒時抗拒的食物裡找出新的詮釋角度。這不只是一種烹飪風格的轉變，更是一種價值觀的位移：所謂的「高級」，不再等於「進口」，而是等於「有故事」。
趨勢預測：古蹟餐飲的下一題
從價格來看，午間套餐NT1,680+10%、晚間NT2,480+10%，落在中高價位帶，但競爭對手不是其他古蹟餐廳，而是所有在臺北做「現代臺灣料理」的fine dining。這個賽道上已經有許多強者，但「輝室」有個別人很難複製的優勢：它的空間本身就是一個IP。戴炎輝、淡新檔案、臺大法律系的歷史連結，是花錢也買不到的文化資本。問題只在於，這個IP能不能透過料理被有效轉譯。
楊子毅說菜單大致希望維持一季更換，但他自認步調偏慢，實際上大約四到六個月才會換一次，如果過程中發現更好的做法，也會局部替換部分菜色。這種「不一定要整份全換」的彈性，其實更考驗團隊的穩定性和敘事連貫性。畢竟，如果每一季都要重新講一組故事，敘事疲勞是遲早的事。但反過來說，如果他們能找到一種方式，讓「輝室」的菜單像連續劇一樣每季都有新進展，同時又讓老客人覺得「我懂這個梗」，那這個品牌的護城河就會非常深。
對一般人來說，要不要花兩千多塊去吃一碗「兒時抗拒的炒米粉」和「市場撿來的雞下巴」，確實是個有趣的選擇題。但換個角度想，這或許是我們重新思考「什麼是臺灣味」的一次機會——楊子毅說得好，所謂道地的臺灣味，每個人的定義不同，應該要全權交給坐在餐桌前的人自己決定。餐廳能做的，就是把那些記憶的線索擺在盤子裡，至於你吃到了什麼，那是你自己的事。
如果你也好奇「烤玉米泥」和「雞下巴皮」放進fine dining的盤子裡會是什麼樣子，建議你趁早訂位。畢竟這種帶著滿滿故事的菜單，很難說會不會在下一季就換掉了。而且說真的，能在戴炎輝的書房裡吃一碗師母版本的紅豆湯甜點，這種體驗大概也只有在這裡才有了吧。
本文改寫整理自公開新聞來源，原始報導由Yahoo奇摩新聞發布。
常見問題 FAQ
輝室餐廳的地址和交通方式？
輝室位於台北市中正區南昌路二段1巷2號，捷運古亭站步行約5至8分鐘可達。開車前往的話，古亭站周邊有零星收費停車格與停車場可利用，但巷弄內車位有限，晚餐尖峰時段建議搭乘捷運轉乘會輕鬆許多。
輝室的營業時間和公休日？
營業時間為12:00～14:30、14:30～17:00、18:00～22:00，週日、週一全日公休，週二午間也公休，訂位前請特別留意。
輝室套餐價格多少？需要加服務費嗎？
季節套餐午間NT1,680+10%、晚間NT2,480+10%，均需另加一成服務費。套餐不包含酒水，調酒每杯NT380起，另有精釀啤酒、單品咖啡、台灣茶等可單點搭配。
輝室的菜單多久更換一次？
主廚表示目標是一季更換一次，但實際步調較慢，大約四到六個月才會全面更新。如果在期間內發現更好的做法，團隊會局部替換部分菜色，不一定要整份菜單一次全部更新。
※ 此篇文章由 AI 改寫或生成，內容僅供參考，可能存在錯誤或不準確之處。
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