一家賣了四十六年麵包的店，突然宣布所有產品不再使用雞蛋和牛奶，你覺得會發生什麼事？
一之軒在二〇一九年做了這個決定。結果不是業績崩盤，而是六年後，他們端出了二十八款由冠軍主廚研發的植物系烘焙新品，還敢選用成本貴三倍的「油脂界LV」當原料。
說真的，這不是一條好走的路。董事長廖明堅自己都承認，轉型初期客戶流失了兩到三成。但他在受訪時講了一句話讓我印象很深：「全世界的碳排，畜牧業就占了十五％。我應該要做什麼事？」
這個問題，或許不只是問給他自己聽的。
一場從「家裡餐桌」延伸到「公司產線」的飲食革命
一之軒的轉型故事，最有趣的地方在於它不是出於市場風向，而是來自一個很個人的理由——廖明堅全家吃素。他坦言，要不是家人都在吃素，「也很難做到」。
二〇一九年，這家從師大路起家的老字號正式轉型做蔬食烘焙。當時ESG潮流在臺灣還沒像現在這麼火熱，說實話，他們算走得很前面。但也因為太前面，代價很具體：舊客人不買單，新客人還沒進來，中間那段「轉型陣痛」撐了不只一兩年。
話說回來，廖明堅沒有因此縮回去。到了二〇二四年，一之軒甚至成立「優植學院」，把轉型從「口號」升級成「系統」。這次推出的〈Beyond Butter, Be Better〉系列，就是一個明確的信號：他們不再只是「把蛋奶拿掉」，而是要用更好的替代方案，重新定義好吃的蔬食烘焙。
編輯觀點： 從產業面來看，一之軒的案例其實點出了臺灣烘焙業一個很現實的命題——「蔬食不等於犧牲口感」。過去消費者對素食麵包的印象就是乾、柴、沒有層次，但這次一之軒用乳木果油製作的烘焙用油來破解這個痛點。這不只是一家店的轉型，而是整個供應鏈的升級。德麥願意投入資源開發這種高成本的油脂，本身就代表他們看到了一個明確的市場缺口。如果這條路走通了，未來幾年臺灣的蔬食烘焙市場可能會迎來一波真正的「品質競爭」，而不是價格競爭。
為什麼「油脂界的LV」這麼貴，他們還是非用不可？
這次一之軒選用的「Be Better植優烘焙用油」，背後有個有趣的故事。
德麥總經理吳文欽在記者會上透露，這種以乳木果油為基底的植物油脂，原本幾乎都用在化妝品保養品上。要把這種油脂拿來做烘焙，技術上有很大的挑戰，因為它要同時表現出酥脆感和濕潤度，而且口感要做到跟葷食產品完全一樣。
成本呢？比一般油脂貴了三倍。但廖明堅說得很直接：「蔬食對地球環保永續有利，氣溫至少不會這麼熱，也看得到明天的希望。」
這句話聽起來很理想主義對吧？但有趣的是，吳文欽從市場角度給了一個更務實的註解：「做葷的，吃蔬食的人不會進來；蔬食，一百％客戶都可以進來。」
換句話說，這不只是一種情懷，更是一種「全客層」的生意邏輯。
根據聯合國糧農組織的數據，畜牧業確實貢獻了全球約十四．五％的人為溫室氣體排放。如果一家烘焙店能夠從原料端減少碳足跡，同時又讓產品好吃到連非素食者都願意買單——這不就是ESG落實在日常消費中最具體的樣子嗎？
二十八款新品背後的「冠軍思維」
產品好不好，最終還是要吃吃看。
一之軒這次推出的二十八款植物系烘焙品項，由烘焙行政暨研發主廚張世彬領軍。這位主廚不是隨便找的——他有二十多年的烘焙經驗，而且拿過多項烘焙王麵包大賽的冠軍。
從產品線來看，他們確實有企圖心。不只是做幾款「素食友善」的替換品，而是從丹麥捲、軟歐、吐司、可頌到餅乾，甚至連鹹點都做了。我特別注意到兩個系列：
- 「杜拜金絲丹麥捲」 推出翡翠開心果、醇香厚花生、濃焙黑芝麻、薰衣草藍莓四種口味，把丹麥麵包的酥脆層次跟中東風味的金絲結合，這個組合在臺灣市場還算少見。
- 「鮮採青蔬」系列 直接用臺灣人熟悉的青江菜和香鬆入麵糰，帶出清爽的蔬菜風味。這招很聰明——與其模仿葷食，不如把蔬食自己的特色做出來。
鹹點部分還有「羅馬比薩」和「剝皮辣椒比薩」。剝皮辣椒這個元素真的很「臺灣」，也說明了他們不是拿一套國外素食配方照抄，而是有在地化的思考。
廖明堅強調：「我們的產品連雞蛋、牛奶都沒有用，理念是健康、永續、環保、文明。」
這句話背後，其實是一個老品牌對「品牌價值」的重新定義。四十六年的歷史，沒有變成包袱，反而成為他們敢於說「我們不做什麼」的底氣。
轉型六年，一之軒證明了什麼？
回頭看一之軒從二〇一九年到現在的路徑，我認為他們做對了幾件事：
首先，他們沒有把「蔬食」當作一個小眾市場來經營。 從產品研發的投入、原料的選擇到通路的布局，都是走大眾路線。吳文欽說得很清楚：「進入麵包店的人，都想要吃到好吃的食物。」——這個標準不會因為產品是葷是素而改變。
再者，他們找到了對的供應鏈夥伴。 德麥願意投入研發這種高成本的植物油脂，代表整個上游產業也在思考「下一世代的烘焙原料是什麼」。這不是單一品牌的孤軍奮戰，而是整個生態系的升級。
最後，也是最重要的——他們撐過了那個「客戶流失兩三成」的陣痛期。 很多企業轉型失敗，不是因為方向不對，而是因為撐不過中間那段「什麼都不是」的過渡期。一之軒用六年證明了一件事：只要你相信是對的路，走久一點，市場會回來的。
如果你也認同「吃，可以改變世界」這個想法，下次走進一之軒的時候，不妨給那些沒有蛋奶的麵包一個機會。不是為了「吃素」，而是為了嚐嚐看——當一家四十六年的老店願意用貴三倍的成本去做一件對的事，那樣的麵包，吃起來是什麼味道。
本文改寫整理自公開新聞來源，原始報導由Yahoo奇摩新聞發布。
常見問題 FAQ
一之軒轉型蔬食烘焙後，產品口感真的跟以前一樣嗎？
根據一之軒與德麥食品的合作，他們採用乳木果油調製的植優烘焙用油，能同時表現出酥脆感與濕潤度。冠軍主廚張世彬帶領研發的二十八款產品，目標就是做到與葷食口感完全一致。
一之軒的蔬食麵包跟一般素食麵包有什麼不同？
一般素食麵包常被詬病口感乾澀，但一之軒強調「連雞蛋、牛奶都不用」，並透過高成本植物油脂來提升風味層次。從丹麥捲、軟歐到剝皮辣椒比薩，產品線涵蓋甜鹹，且使用臺灣在地食材如青江菜。
「Be Better 植優烘焙用油」為什麼成本這麼高？
這種油脂以乳木果油為基底，原本主要用於化妝品保養品，技術上要將它應用在烘焙領域難度較高。一之軒董事長廖明堅透露，成本較一般油脂貴了三倍，但為了環境永續與口感品質仍堅持選用。
※ 此篇文章由 AI 改寫或生成，內容僅供參考，可能存在錯誤或不準確之處。
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